Το «μικροβιακό terroir» της ελληνικής ελιάς

Αν νομίζαμε ότι το terroir αφορά μόνο το κρασί, ήρθε η ώρα να αναθεωρήσουμε. Στην ελιά –και συγκεκριμένα στο «μικροβιακό terroir» της– κρύβεται ένα νέο πεδίο γνώσης.

Το terroir είναι η μοναδική «σφραγίδα» που δίνει ο τόπος σ’ ένα προϊόν. Περιλαμβάνει το έδαφος, το κλίμα, την ποικιλία αλλά και –όπως δείχνει η νέα επιστημονική δουλειά– τους μικροοργανισμούς που ζουν πάνω στους καρπούς. Αυτοί οι αόρατοι σύμμαχοι ή εχθροί, μπορούν να επηρεάσουν από τη γεύση και το άρωμα μέχρι την υγεία του ίδιου του δέντρου.

Μια πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύτηκε στο International Journal of Food Microbiology από τους Ilario Ferrocino, Davide Buzzanca, Lena Pagiati, Maria Kazou, Marina Georgalaki, Ioannis Hatzopoulos και Effie Tsakalidou (2025), ανέλυσε 62 δείγματα από 38 ποικιλίες ελιάς σε όλη την Ελλάδα (περίοδος 2019–2020). Τα αποτελέσματα έφεραν στο φως έναν μικροβιακό πλούτο που ποικίλει ανάλογα με την περιοχή, την ηλικία των δέντρων και το υψόμετρο.

Τα βασικά ευρήματα

• Πυρήνας μικροβιώματος: Στους καρπούς βρέθηκαν σταθερά ορισμένα βακτήρια (Erwinia, Pseudomonas, Enterobacteriaceae) και μύκητες (Alternaria, Taphrina, Candida, Penicillium, Wickerhamomyces anomalus). Κάποια είναι παθογόνα, αλλά άλλα έχουν ρόλο «σωματοφυλάκων» ή συμβάλλουν στη ζύμωση.
• Γεωγραφικές διαφορές:
• • Ελιές από τη Χαλκιδική συνδέθηκαν με Turicibacter (βακτήριο) και μύκητες όπως Meyerozyma και Lachancea.
  • Στη Μεσσηνία ξεχώρισαν οι μύκητες Colletotrichum (γνωστοί και ως αιτία ανθράκωσης).
  • Στην Κρήτη ανιχνεύθηκαν Cryptococcus, ενώ στην Πρέβεζα Cystofilobasidium.
• Ηλικία και υψόμετρο: Τα παλαιότερα δέντρα φιλοξενούσαν περισσότερα Pseudomonas και Brenneria, ενώ σε μεγαλύτερα υψόμετρα εμφανίστηκαν Propionibacterium και Turicibacter, αλλά και μύκητες όπως Hanseniaspora uvarum – που σχετίζεται με αρώματα στη ζύμωση.
• Μικροβιακές αλληλεπιδράσεις: Βρέθηκαν συσχετίσεις μεταξύ βακτηρίων και μυκήτων. Για παράδειγμα, το Pseudomonas συνδέθηκε με τον παθογόνο μύκητα Colletotrichum gloeosporioides, υποδεικνύοντας πιθανές συν-λοιμώξεις. Αντίθετα, το W. anomalus φαίνεται να δρα ανταγωνιστικά, περιορίζοντας παθογόνους μύκητες.

Τι σημαίνουν όλα αυτά για τον παραγωγό;

1. Ποιότητα προϊόντος: Μικροοργανισμοί όπως η Hanseniaspora μπορεί να συμβάλλουν σε πιο πλούσια αρωματικά προφίλ στις ζυμωμένες ελιές.
2. Ανθεκτικότητα καλλιέργειας: Η παρουσία ωφέλιμων μυκήτων (π.χ. W. anomalus) δείχνει προοπτική για βιολογικό έλεγχο ασθενειών, μειώνοντας την ανάγκη για χημικά.
3. Προσαρμοσμένες πρακτικές: Αν γνωρίζουμε ποια μικρόβια ευνοεί το κάθε περιβάλλον, μπορούμε να σχεδιάσουμε πιο στοχευμένες καλλιεργητικές πρακτικές (άρδευση, λίπανση, επιλογή ποικιλίας).

Συμπέρασμα

Η μελέτη αποδεικνύει ότι η ελληνική ελιά δεν είναι απλώς προϊόν εδάφους και κλίματος. Το «μικροβιακό terroir» της είναι μια επιπλέον διάσταση που εξηγεί γιατί οι ελιές από διαφορετικές περιοχές έχουν διαφορετικό χαρακτήρα. Αναγνωρίζοντας και αξιοποιώντας αυτόν τον μικροσκοπικό θησαυρό, μπορούμε να πάμε την ελληνική ελαιοκομία ένα βήμα πιο μπροστά: σε μεγαλύτερη ποιότητα, βιωσιμότητα και διεθνή ταυτότητα.

Βρείτε ολόκληρη τη μελέτη εδώ: International Journal of Food Microbiology – The microbial terroir of the Greek olive varieties

Σχετικά άρθρα:

Έκοψε ρυθμό η πτώση στο σκληρό, 320 ευρώ η Φότζια, σε εαρινό παγετό η Τουρκία Σύγχρονο πρακτικό οδηγό ελαιοκομίας παρουσιάζει ο οργανισμός Νέα Γεωργία Νέα Γενιά – Ελαίας Καρπός Αύξηση κρουσμάτων ευλογιάς σε πέντε περιοχές της χώρας Βιτρίνα της κτηνοτροφίας του αύριο η έκθεση SOMMET DE L’ÉLEVAGE