Πώς να καταστρέψετε τη συγκομιδή σας
Εποχή συγκομιδής της ελιάς στην Ελλάδα — η εποχή που παραδοσιακά γενιές συγκεντρώνονται κάτω από τα ασημένια φύλλα για να δουν τους κόπους μιας χρονιάς να αποκρυσταλλώνονται στο τελικό προϊόν, το ελαιόλαδο και την επιτραπέζια ελιά.
Πριν όμως πιάσετε τη σκάλα και τα δίχτυα, ας δούμε τις χειρότερες συμβουλές που μπορεί να φανταστεί κανείς… και αμέσως μετά τι θα έκανε στην πραγματικότητα ένας σοφός ελαιοκαλλιεργητής.
Έχετε χρόνο το επόμενο Σαββατοκύριακο; Γιατί να περιμένετε; Οι ελιές δεν έχουν συναισθήματα — απλώς πάρτε μια σκάλα και συγκομίστε πριν τον γείτονα σας!
Ορθή πρακτική: Η χρονική στιγμή καθορίζει την ποιότητα του λαδιού.
Η ιδανική περίοδος συγκομιδής είναι όταν οι περισσότερες ελιές αρχίζουν να αλλάζουν χρώμα — από πράσινο σε μωβ.
- Αν μαζέψετε πολύ νωρίς : χαμηλή απόδοση σε λάδι.
- Αν μαζέψετε πολύ αργά: υπερώριμος καρπός, αυξημένη οξύτητα και οξείδωση.
Επιπλέον, λόγω κλιματικής αλλαγής, οι ελιές ωριμάζουν έως και 10 μέρες νωρίτερα, ανάλογα με την περιοχή.
Για την στιγμή συγκομιδής διαβάστε περισσότερα στο ακόλουθο άρθρο «Πότε αρχίζει η συγκομιδή, με το μάτι ή με τον δείκτη ωρίμανσης;»
Όσο πιο δυνατά ραβδίσετε, τόσο πιο γρήγορα θα τελειώνετε — σωστά;
Ορθή πρακτική: Η βία κοστίζει ποιότητα.
Πολλές επιστημονικές μελέτες έχουν δείξει ότι το μηχανικό τίναγμα ή το δυνατό ράβδισμα αυξάνουν την οξύτητα και την τιμή υπεροξειδίων του λαδιού — δείκτες αλλοίωσης και μειωμένης σταθερότητας.
Οι ήπιες μέθοδοι (χειρωνακτικό μάζεμα, ηλεκτρικά ραβδιστικά μικρής δόνησης) προστατεύουν τον καρπό και τις πολυφαινόλες, τα φυσικά αντιοξειδωτικά του ελαιολάδου, ενώ παράλληλα προστατεύουν το δέντρο απο την δημιουργία πληγών που αποτελούν πύλες εισόδου για παθογόνα.
Δουλεύετε όλη μέρα και είστε κουρασμένοι. Το ελαιοτριβείο θα είναι εκεί και αύριο, τι θα πάθουν μέσα σε μια μέρα;
Ορθή πρακτική: Θα πάθουν πολλά! Από τη στιγμή που η ελιά αποκόβεται από το δέντρο, ξεκινούν η αναπνοή και η αποσύνθεση.
Η παραμονή των καρπών στα σακιά, η θερμότητα και η υγρασία οδηγούν σε ζύμωση, αυξημένη οξύτητα και ταγγίσματα. Για αυτό συστήνεται άλεση όσο πιο γρήγορα γίνεται και οπωδδήποτε εντός 24 ωρών.
Οι παλιοί τις μάζευαν όλες — κρίμα είναι να πάνε χαμένες!
Ορθή πρακτική: Για να παραχθεί εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή ελιές επιτραπέζιες υψηλής ποιότητας, είναι απαραίτητο να συγκομίζονται μόνο οι καρποί από το δέντρο, και όχι όσοι έχουν πέσει στο έδαφος — όπως γινόταν παλιά.
Οι πεσμένες ελιές έρχονται σε επαφή με χώμα, υγρασία, σκόνη και μικροοργανισμούς, οι οποίοι προκαλούν μόλυνση και αλλοίωση του καρπού.
Αυτό οδηγεί σε υψηλότερη οξύτητα και χαμηλότερη ποιότητα στο τελικό προϊόν.
Κορωνέικη, Μανάκι, Καλαμών — λάδι να βγει, δεν πειράζει από ποια.
Ορθή πρακτική: Κάθε ποικιλία ωριμάζει με διαφορετικό ρυθμό.
Αν τις μαζέψετε όλες μαζί, το λάδι πιθανότατα θα βγει χωρίς ισορροπία, με αστάθεια στη γεύση και τα χημικά του χαρακτηριστικά ενώ παράλληλα δεν θα έχετε εκμεταλλευτεί τη βέλτιστη στιγμή συγκομιδής για κάθε ποικιλία.
Το οξυγόνο είναι παντού, λίγο φως δεν έβλαψε ποτέ κανέναν και “το λάδι δεν χαλάει”.
Ορθή πρακτική: Το φως, το οξυγόνο και η ζέστη προκαλούν φωτοοξείδωση και ταγγίσματα.
Αποθήκευση λοιπόν σε σκούρα γυάλινα μπουκάλια ή ανοξείδωτες δεξαμενές, καλά σφραγισμένες, σε θερμοκρασίες σίγουρα χαμηλότερες των 25°C (10 – 15 °C βέλτιστες).
Η ελιά αντέχει στην ξηρασία, στους ανέμους, στα χρόνια — όχι όμως στην αδιαφορία.
Η συγκομιδή είναι ταυτόχρονα τέχνη και επιστήμη, όπου η υπομονή και η ακρίβεια αποδίδουν όχι μόνο λάδι, αλλά και μία ιστορία χρόνων εντός μιας φιάλης.
Συχνές Ερωτήσεις (FAQ)
Τι επηρεάζει την ποιότητα του ελαιολάδου;
Η ωριμότητα, ο τρόπος συλλογής, η ταχύτητα άλεσης και οι συνθήκες αποθήκευσης.
Πώς αποθηκεύεται σωστά το ελαιόλαδο;
Σε δροσερό, σκοτεινό μέρος, μέσα σε σκούρα γυάλινα ή ανοξείδωτα δοχεία, καλά σφραγισμένα.
Γιατί η ήπια συγκομιδή είναι σημαντική;
Προστατεύει δένδρο και καρπό, διατηρεί τις πολυφαινόλες, που δίνουν στο λάδι άρωμα, γεύση και αντιοξειδωτική αξία.
Εγγραφείτε στο OliveNews Newsletter
Θέλετε να λαμβάνετε οδηγίες παραγωγών, επιστημονικά αλλά και κοινωνικά άρθρα και φυσικά ανάλυση της αγοράς ελαιολάδου;
Γίνετε μέλος της κοινότητας OliveNews — μείνετε ενημερωμένοι
Εγγραφείτε δωρεάν στο newsletter εδώ
Οι απόψεις που εκφράζονται στα σχόλια των άρθρων δεν απηχούν κατ’ ανάγκη τις απόψεις της ιστοσελίδας μας, το οποίο ως εκ τούτου δεν φέρει καμία ευθύνη. Για τα άρθρα που αναδημοσιεύονται εδώ με πηγή, ουδεμία ευθύνη εκ του νόμου φέρουμε καθώς απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των συντακτών τους και δεν δεσμεύουν καθ’ οιονδήποτε τρόπο την ιστοσελίδα.
