Πότε αρχίζει η συγκομιδή, με το μάτι ή με τον δείκτη ωρίμανσης;

Ο Οκτώβριος φέρνει μαζί του το πιο κρίσιμο ερώτημα για κάθε ελαιοπαραγωγό:«Πότε είναι η κατάλληλη στιγμή να αρχίσω τη συγκομιδή;»

Η σωστή απάντηση δεν κρύβεται στο ημερολόγιο, αλλά στον ίδιο τον καρπό.
Η ελιά, καθώς ωριμάζει, αλλάζει χρώμα, σύσταση και χημική σύνθεση και μαζί της μεταβάλλεται και η σύσταση και η ποιότητα του ελαιολάδου που θα παράξει.

Η φυσικοχημική επίδραση της ωρίμανσης στην ελιά και το ελαιόλαδο.

Για να μην μένει αυτή η απόφαση στην τύχη ή στην «εμπειρία του ματιού», υπάρχει ένα απλό αλλά εξαιρετικά χρήσιμο εργαλείο:ο δείκτης ωρίμανσης ή Maturity Index (MI).

Τι είναι ο δείκτης ωρίμανσης

Ο δείκτης ωρίμανσης είναι ένας αριθμός που περιγράφει πόσο ώριμη είναι η ελιά, βασισμένος στο χρώμα του φλοιού και της σάρκας του καρπού. Μετριέται με έναν απλό, τυποποιημένο τρόπο  που χρησιμοποιείται από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας – IOC.

Στην πράξη, αυτό σημαίνει ότι παίρνουμε ένα δείγμα από 100 ελιές, τις ταξινομούμε ανάλογα με το χρώμα τους και στη συνέχεια υπολογίζουμε έναν μέσο όρο – τον δείκτη ωρίμανσης (MI).

Οι κατηγορίες χρώματος

Κάθε ελιά ταξινομείται σε μία από τις ακόλουθες οκτώ κατηγορίες χρώματος, που δείχνουν το στάδιο ωρίμανσής της:

Κατηγορία
Περιγραφή καρπού
Χρώμα φλοιού
Χρώμα σάρκας

0
Απόλυτα πράσινη
Ζωντανό πράσινο
Πράσινη

1
Πρασινοκίτρινη
Ελαφρώς κιτρινωπή απόχρωση
Πράσινη

2
Ελαφρά ιώδης ή κοκκινωπή από την κορυφή
Αρχίζει να παίρνει χρώμα
Πράσινη

3
Ποσοστό φλοιού (μέχρι ½) έχει πάρει μωβ/μαύρο χρώμα
Μισή πράσινη, μισή μωβ
Πράσινη

4
Σχεδόν ολόκληρος ο φλοιός έχει σκουρύνει (μωβ/μαύρος)
Μαύρος
Πράσινη

5
Φλοιός μαύρος, η σάρκα έχει αρχίσει να μαυρίζει κοντά στη φλούδα
Μαύρος
Πράσινη με μαύρη περιφέρεια

6
Φλοιός μαύρος, σάρκα μαύρη μέχρι τα ¾ του καρπού
Μαύρος
Μαύρη στα ¾

7
Ολόκληρος ο καρπός μαύρος, και η σάρκα έως το κουκούτσι
Μαύρος
Εντελώς μαύρη

Κατηγορίες ωρίμανσης ελαιοκάρπου

Η διαδικασία είναι απλή και μπορεί να γίνει με το χέρι:

1. Δειγματοληψία:
   Επιλέγουμε 10–20 δέντρα αντιπροσωπευτικά του ελαιώνα.
   Από κάθε δέντρο κόβουμε 5–10 καρπούς από διαφορετικά σημεία (κορυφή, μέση, σκιά, νότια όψη).
   Το σύνολο πρέπει να είναι περίπου 100 καρποί.
2. Ταξινόμηση:
   Απλώνουμε τους καρπούς σε τραπέζι και τους κατατάσσουμε σε μία από τις 8 κατηγορίες χρώματος (0–7).
   Καταγράφουμε πόσες ελιές υπάρχουν σε κάθε κατηγορία.
3. Υπολογισμός του δείκτη:
   Χρησιμοποιούμε τον τύπο:
   MI = (0×n₀ + 1×n₁ + 2×n₂ + … + 7×n₇) / 100,
   όπου n₀…n₇ είναι ο αριθμός καρπών σε κάθε κατηγορία.
4. Καταγραφή αποτελεσμάτων:
   Σημειώνουμε: ημερομηνία, τοποθεσία, ποικιλία, και τον δείκτη MI.
   Αν η μέτρηση επαναλαμβάνεται κάθε εβδομάδα, μπορούμε να παρακολουθούμε πώς εξελίσσεται η ωρίμανση και να προγραμματίζουμε τη συγκομιδή με ακρίβεια.

Εύρος MI
Ερμηνεία
Ποιότητα / Απόδοση

0–1
Πρώιμο, πράσινο στάδιο
Λάδι έντονα πικρό και πικάντικο, πλούσιο σε φαινόλες αλλά με χαμηλή απόδοση

2–4
Μέσο στάδιο ωρίμανσης
Ισορροπία ποιότητας και ποσότητας – συχνά η ιδανική ζώνη συγκομιδής

5–7
Προχωρημένο, μαύρο στάδιο
Υψηλότερη απόδοση, αλλά φτωχότερο σε φαινόλες – πιο ήπιο, λιγότερο σταθερό λάδι

Όπως τονίζουν πολλές μελέτες, όσο αυξάνει ο δείκτης ωρίμανσης, τόσο αυξάνεται η ποσοτική απόδοση, αλλά μειώνονται οι αντιοξειδωτικές ουσίες και η σταθερότητα του ελαιολάδου.Η πρόκληση για τον παραγωγό είναι να βρει το «χρυσό σημείο ισορροπίας», ανάλογα με την ποικιλία, τον καιρό και την αγορά-στόχο.

Ανασκοπήσεις δείχνουν ότι η ιδανική ζώνη για ποιοτικά ελαιόλαδα κυμαίνεται γύρω στο MI 2.5–4.5, ανάλογα με την ποικιλία και τις κλιματικές συνθήκες.

Πρακτικές συμβουλές για τον παραγωγό

• Μην βασίζεστε μόνο στο μάτι. Η εμπειρία σας είναι πολύ σημαντική ωστόσο δείκτης MI μπορεί να σας δώσει επιπλέον αντικειμενικά στοιχεία.
• Μετρήστε κάθε εβδομάδα από τις αρχές Οκτωβρίου μέχρι τη συγκομιδή. Θα δείτε πώς «ωριμάζει» ο ελαιώνας σας.
• Διαφοροποιήστε τη συγκομιδή ανά θέση: πρώτα οι πιο ηλιόλουστες πλευρές, μετά οι πιο σκιερές.
• Κρατήστε αρχείο. Το MI του φετινού ελαιώνα θα είναι ο οδηγός σας για την επόμενη χρονιά.

Πηγές

• Daga, A., Kerem, Z., Yogev, N., Zipori, I., Lavee, S. & Ben-David, E. (2011). Influence of time of harvest and maturity index on olive oil yield and quality. [Online]. Available at: https://www.researchgate.net/publication/247773741
• Tang, F., et al. (2022). Effect of variety and maturity index on physicochemical parameters related to virgin olive oil. Foods, 11(1), 76. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9818180/
• Fernández-Poyatos, M. del P. (2021). Effect of ripening on the phenolic composition and antioxidant capacity of olives and olive oil. Food Chemistry, 357, 129758. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7919262/
• International Olive Council (IOC). (2011). Determination of the Maturity Index of the Olive Fruit (Uceda & Frías method). COI-OH-Doc.1-2011. https://www.internationaloliveoil.org/wp-content/uploads/2019/11/COI-OH-Doc.-1-2011-Eng.pdf

Σχετικά άρθρα:

Γεωργικά Προϊόντα: Συνεχίσθηκε η εισαγωγή αυξημένων ποσοτήτων φρούτων και λαχανικών τον Μάϊο +13% Καλύτερη από πέρυσι, μικρότερη των 1,7 εκατ. τόνων η ισπανική παραγωγή ελαιολάδου – Ελαίας Καρπός Οι 10 τοπ χώρες παραγωγής 195 εκατομμυρίων εκατολίτρων κρασιού το 2025, η Ιταλία δείχνει να ανακτά την κορυφή – Winetrails Στην τελική ευθεία για τον εθνικό κατάλογο η πιπεριά Αλμωπίας-Πέλλας και το πράσο Δωροθέας – Fresher