Νοέμβρης – Τα φύλλα πέφτουν και τα τελάρα σηκώνονται

Ο Νοέμβρης είναι ο μήνας που το ελληνικό χωράφι αλλάζει ήχο. Το θρόισμα των φύλλων μπλέκεται με τον ήχο των χτενιών και των γεμάτων τελάρων. Είναι η εποχή που η επιτραπέζια ελιά — η βασίλισσα του μεζέ και πρέσβειρα της ελληνικής γεύσης — περιμένει να συγκομιστεί. Ο τρόπος που μαζεύεται καθορίζει την ποιότητα, το χρώμα, τη γεύση και τελικά την τιμή του προϊόντος. Έτσι πριν πιάσετε το χτένι σας διαβάστε ακολούθως τις ορθές πρακτικές γύρω απο την συγκομιδή της επιτραπέζιας ελιάς.

Η επιλογή του κατάλληλου χρόνου συγκομιδής είναι το «άλφα και ωμέγα» για την ποιότητα της επιτραπέζιας ελιάς.

• Πράσινες ελιές (π.χ. Χαλκιδικής, Manzanilla): συλλέγονται πριν την πλήρη ωρίμανση, όταν ο καρπός έχει λαμπερό πράσινο έως κιτρινοπράσινο χρώμα, η σάρκα είναι σφικτή αλλά όχι σκληρή και το κουκούτσι αρχίζει μόλις να ξυλοποιείται. Αν κοπεί, η τομή πρέπει να είναι «καθαρή» και ο φλοιός να μην ξεκολλά εύκολα.
• Ημιώριμες (κοινώς παρδαλές):  Ο καρπός παύει να είναι έντονα πράσινος, αλλά δεν έχει γίνει ακόμη μαύρος. Συνήθως αποκτά κιτρινοπράσινες ή ροζοκαφέ αποχρώσεις, ενώ ο φλοιός αρχίζει να σκουραίνει πρώτα στη μεριά του ήλιου. Η σάρκα έχει μαλακώσει ελαφρά, διατηρεί όμως ακόμη ελαστικότητα και τραγανή υφή. Αν κοπεί ο καρπός στη μέση, τα εξωτερικά 2–3 mm έχουν πάρει σκούρα απόχρωση, αλλά το εσωτερικό παραμένει ανοικτόχρωμο. Αυτές οι ελιές είναι ιδανικές για φυσική ζύμωση (όπως  οι «χαραχτές») γιατί έχουν καλύτερη ισορροπία σακχάρων και φαινολικών, δίνοντας πιο ήπια γεύση και πιο σταθερή ζύμωση.
• Μαύρες ώριμες (Καλαμών, Αμφίσσης): συλλέγονται όταν ο φλοιός έχει ομοιόμορφο βαθύ χρώμα (μελιτζανί έως μαύρο), η σάρκα είναι μαλακή, εύκαμπτη αλλά όχι υδαρής, και ο πυρήνας έχει πλήρως σκληρύνει. Οι καρποί πρέπει να έχουν αποκτήσει φυσική ωρίμανση στο δέντρο και όχι τεχνητή σκουρότητα από αποθήκευση ή υπερωρίμανση.

Η καθυστέρηση φέρνει υπερωρίμανση και πτώση καρπού, ενώ η βιασύνη φέρνει σκληρότητα και πικράδα. Διαβάστε για τον δείκτη ωρίμανσης εδώ.

Η χειρωνακτική συλλογή παραμένει η κυρίαρχη μέθοδος στη χώρα μας, ειδικά για τις ποικιλίες Καλαμών και Αμφίσσης. Το χέρι προστατεύει τον καρπό, διαλέγει τα ώριμα και μειώνει τις φθορές.

Από την άλλη, η μηχανική συγκομιδή έχει κερδίσει έδαφος διεθνώς. Μελέτες δείχνουν πως ο συνδυασμός δονητών κορμού και ράβδων μπορεί να πετύχει αποδόσεις έως 95%, χωρίς υποβάθμιση της ποιότητας, υπό σωστές συνθήκες.

Στην Ελλάδα όμως, η πραγματικότητα είναι διαφορετική:

Είμαστε ακόμη μακριά από την πλήρη εφαρμογή της μηχανικής συγκομιδής στις επιτραπέζιες ελιές. Η μικρή κλίμακα  των κτημάτων, οι ποικιλίες με ευαίσθητη σάρκα και η έλλειψη εξειδικευμένων μηχανών και εργατών περιορίζουν τις δυνατότητες μας.
Έτσι, τα χέρια παραμένουν το πιο ευέλικτο εργαλείο — κι αν μη τι άλλο, δεν χρειάζονται ανταλλακτικά!

Μετά τη συγκομιδή, ξεκινά το πιο κρίσιμο στάδιο: ο καθαρισμός και η ταξινόμηση.
Σύμφωνα με μελέτη του 2023, η απουσία καθαρισμού και διαλογής στο χωράφι οδηγεί ξεκάθαρα σε απώλεια ποιότητας και ιχνηλασιμότητας.

Στην Ισπανία και την Ιταλία, οι ελιές περνούν από κινητές μονάδες καθαρισμού και ταξινόμησης: αφαιρούνται φύλλα, ταξινομούνται οι καρποί ανά μέγεθος, καταγράφεται ψηφιακά η παρτίδα.
Οι μονάδες αυτές διαθέτουν κάμερες τεχνητής όρασης, συστήματα RFID και GPS, και συνδέονται με cloud εφαρμογές για πλήρη ιχνηλασιμότητα.

Στην πράξη, στη χώρα μας ακολουθείται κυρίως μια «μέση λύση»:μετά τη συγκομιδή, μεγάλο μέρος της παραγωγής οδηγείται στις λεγόμενες «πιάτσες», όπου λειτουργούν διαλογείς που κατατάσσουν τον καρπό κυρίως με βάση το μέγεθος (π.χ. 110, 150, 200 τεμάχια/κιλό).
Εκεί, οι ελιές πωλούνται χονδρικά επιτόπου, συχνά χωρίς καταγραφή παρτίδας ή περαιτέρω τεκμηρίωση ιχνηλασιμότητας.
Η διαδικασία αυτή είναι πρακτική, εξυπηρετεί τις μικρές εκμεταλλεύσεις και κρατά τον ρυθμό της αγοράς, αλλά υστερεί σε τεχνολογία και τυποποίηση.

Προτείνεται:

• Μεταφορά του καρπού μέσα σε 24 ώρες από τη συγκομιδή.
• Χρήση αεριζόμενων πλαστικών κιβωτίων, ποτέ σακιά.
• Άμεση βύθιση σε άλμη 10–11% ή διάλυμα NaOH για τις πράσινες ποικιλίες.
• Διατήρηση pH κάτω από 4,3 και θερμοκρασίας κάτω από 20°C.

Αυτές οι πρακτικές είναι ρεαλιστικές και εφαρμόσιμες — δεν απαιτούν τεχνολογικά θαύματα, μόνο οργάνωση και συνέπεια.

Το Πανεπιστήμιο Κόρδοβα έχει ήδη αναπτύξει πρωτότυπα ρυμουλκούμενα που:

• καθαρίζουν και ταξινομούν τον καρπό στο χωράφι,
• αποθηκεύουν σε ψυχόμενη άλμη,
• και παρακολουθούν ηλεκτρονικά κάθε παρτίδα.

Η Ελλάδα έχει ταλέντο, εμπειρία και μοναδικές ποικιλίες  — Καλαμών, Χαλκιδικής, Αμφίσσης· κάθε μία με τον χαρακτήρα και την προσωπικότητά της.
Μπορεί να απέχουμε ακόμη από τα ρομποτικά διαλογητήρια και τα συστήματα GPS του εξωτερικού, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι υστερούμε σε ποιότητα ή μεράκι.
Σημαίνει απλώς ότι, όπως και οι ελιές μας, μάλλον ωριμάζουμε με τον δικό μας ρυθμό.

Dag, A., Zipori, I., Tugendhaft, Y. & Birger, R. (2014). Mechanical harvesting of table olives: harvest efficiency and fruit quality. HortScience, 49(1), 55–58.

Bayano-Tejero, S., Martínez-Gila, D., Blanco-Roldán, G. & Sola-Guirado, R.R. (2023). Cleaning system, batch sorting and traceability between field-industry in the mechanical harvesting of table olives. Postharvest Biology and Technology, 199, 112278.

Kailis, S.G. & Smyth, J.D. (2020). Table Olive Production Manual: A Practical Guide for All Table Olive Producers. AgriFutures Australia.

International Olive Council (IOC). (2024). Table Olives – Classification, processing styles and global statistics. Available at: https://www.internationaloliveoil.org/olive-world/table-olives/

Σχετικά άρθρα:

Αυξάνουν την αποδοτικότητα λίπανσης τεχνολογίες παρεμπόδισης, εφαρμογή σε 5 εκατ. στρέμματα το 2024 Ωδή στον τόπο μας η σειρά αποσταγμάτων Ηδωνικό των Estates Costa Lazaridi – Winetrails Αυξημένη 10% η μέση δαπάνη των τουριστών ανά ταξίδι Αγροτικές Ειδήσεις: Ο Ψηφιακός Αγροδιατροφικός Χάρτης Βορείου Αιγαίου συνεχίζει δυναμικά