Πώς ο χρόνος αποθήκευσης επηρεάζει τη σύνθεση του παρθένου ελαιόλαδου
Η ποιότητα και η σύσταση του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου (EVOO) καθορίζονται από γενετικούς, αγρονομικούς και τεχνολογικούς παράγοντες, ενώ υφίστανται επιπλέον τροποποιήσεις κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Ερευνητές από το INSA-UB, το CIBEROBN, το Πανεπιστήμιο της Μπολόνια και το IRTA διερεύνησαν την επίδραση της αποθήκευσης στη σύνθεση του EVOO, καταλήγοντας ότι οι συνθήκες και η διάρκεια αποθήκευσης έχουν μεγαλύτερη επίδραση από τους αγρονομικούς ή τεχνολογικούς παράγοντες.
Μεθοδολογία Έρευνας
Η μελέτη αξιοποίησε μια χημειομετρική προσέγγιση για την ανάλυση της επίδρασης της ωριμότητας της ελιάς, του χρόνου και της θερμοκρασίας μάλαξης, καθώς και της αποθήκευσης του ελαιόλαδου. Η έρευνα επικεντρώθηκε στην ποικιλία Arbequina, εξετάζοντας βασικούς δείκτες ποιότητας, πτητικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, την περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις, σκουαλένιο, βιταμίνη Ε και λιπαρά οξέα.
Κύρια Συμπεράσματα
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι ο χρόνος αποθήκευσης είχε τη σημαντικότερη επίδραση στη σύσταση του EVOO. Συγκεκριμένα, ο χρόνος αποθήκευσης αποτέλεσε τον κύριο παράγοντα διαφοροποίησης των δειγμάτων, εξηγώντας το 25,8% της μεταβλητότητας (PC1 της PCA). Αντίθετα, ο δείκτης ωρίμανσης της ελιάς και η θερμοκρασία μάλαξης επηρέασαν λιγότερο, εξηγώντας το 11,5% και το 6,34% της μεταβλητότητας αντίστοιχα, ενώ ο χρόνος μάλαξης δεν είχε σημαντική επίδραση.
Η αποικοδόμηση του EVOO ήταν πιο έντονη τους πρώτους μήνες αποθήκευσης, παρουσίαζε σταθεροποίηση μέχρι τον έκτο μήνα και ακολούθως επιταχύνθηκε, πιθανώς λόγω της εποχικής αύξησης της θερμοκρασίας περιβάλλοντος. Η ωριμότητα της ελιάς είχε επίσης ισχυρή επίδραση στη σύσταση του ελαίου, ενώ η θερμοκρασία εκχύλισης επηρέασε λιγότερο.
Ο δείκτης Κ270, ο οποίος μετρά την απορρόφηση φωτός σε συγκεκριμένη περιοχή του φάσματος, αναδείχθηκε ως ο πιο αξιόπιστος για την αξιολόγηση της οξειδωτικής κατάστασης του EVOO κατά την αποθήκευση, καθώς η μέτρησή του είναι εύκολη και πρακτική. Επιπλέον, οι πτητικές ενώσεις και τα λιπαρά οξέα φάνηκαν να είναι χρήσιμοι δείκτες ωριμότητας, ενώ το πτητικό προφίλ επηρεάστηκε σημαντικά από τη θερμοκρασία μάλαξης.
Πηγή: Oleo Revista
Οι απόψεις που εκφράζονται στα σχόλια των άρθρων δεν απηχούν κατ’ ανάγκη τις απόψεις της ιστοσελίδας μας, το οποίο ως εκ τούτου δεν φέρει καμία ευθύνη. Για τα άρθρα που αναδημοσιεύονται εδώ με πηγή, ουδεμία ευθύνη εκ του νόμου φέρουμε καθώς απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των συντακτών τους και δεν δεσμεύουν καθ’ οιονδήποτε τρόπο την ιστοσελίδα.
